Racine de bardane - Essayez de choisir des racines provenant de plantes âgées de deux à quatre ans. Tout ce qui est plus petit que cela sera trop insignifiant pour l'effort, et les racines plus vieilles sont ligneuses et fades. L'âge d'un plant de bardane peut être déterminé par sa taille.
Bien que n'importe quel vinaigre puisse être utilisé pour mariner les racines ramassées, essayez d'utiliser le vinaigre de riz japonais pour préparer le "yamagobo", une racine de bardane marinée dans un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Piquant, sucré et rafraîchissant, le yamagobo est incroyablement facile à préparer et convient parfaitement à l'accompagnement de rouleaux de sushi ou de plats à base de riz.
Il suffit de mettre le vinaigre de riz, le sucre, le sel, l'eau et le colorant alimentaire dans une casserole, puis de chauffer jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement fondus. Laisser refroidir le mélange.
Pendant ce temps, placez les bâtonnets de gobo (bardane) coupés dans un récipient ou un bocal. Ajoutez la marinade, couvrez avec le couvercle et placez le tout au réfrigérateur. Le produit est prêt au bout de trois jours, mais vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Cœurs de quenouille - Les jeunes cœurs de quenouille ont un peu le même goût que les asperges lorsqu'ils sont cuits à la vapeur, mais ils prennent aussi facilement d'autres saveurs, ce qui les rend idéaux pour la cueillette et le marinage. Récoltez un gros bouquet de pousses et coupez-les en morceaux qui tiendront aisément dans des bocaux. Retirez ensuite la peau extérieure, en ne laissant que le cœur blanc/vert pâle intact.
Déposez quelques gousses d'ail dans chaque bocal, ainsi qu'une généreuse branche d'aneth frais et environ une demi-cuillère à café d'épices pour marinades. Ajoutez les cœurs de quenouille jusqu'à ce qu'ils remplissent le bocal, en mettant de plus petits morceaux pour combler les espaces.
Porter à ébullition un mélange de vinaigre et d'eau, en y ajoutant du sel ou du sel et du sucre, selon le goût. Versez ce mélange dans les bocaux et remuez-les à l'aide d'une baguette pour faire sortir les bulles d'air. Ensuite, fermez les bocaux et mettez-les dans un bain d'eau bouillante pendant 10 minutes (en savoir plus) : 15 plantes sauvages communes que l'on peut manger sans danger).
Câpres de pissenlit - Récoltez les bourgeons de pissenlit lorsqu'ils viennent d'apparaître au-dessus des feuilles de la rosette basale. Ils sont petits et denses. Récoltez-en environ deux tasses si possible, rincez-les et égouttez-les bien.
Mélangez 65% de tasse de vinaigre avec 35% de tasse d'eau et environ une cuillère à café de sel de mer dans une casserole. Transférez les bourgeons dans un bocal propre et stérilisé et portez le mélange de vinaigre à ébullition. Versez le liquide bouillant dans le bocal, en laissant un espace d'un demi-pouce, puis fermez. Traiter au bain-marie pendant 10 à 15 minutes.
Pointes d'épicéa - Les pointes d'épicéa ont une saveur vive et citronnée qui reste intacte lorsqu'elles sont mises en saumure. Elle peut être complétée par différentes épices ajoutées au mélange de saumurage. Les pointes d'épicéa apparaissent souvent au début du printemps sous la forme de pointes tendres, douces et hérissées - mieux vaut les récolter et les conserver.
Ingrédients :
- 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 demi-cuillère à café de sel
- 1 demi-cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 quart tasse d'eau
- 2 tasses de pointes d'épinette, bien rincées
Préparation :
- Dans une petite casserole, ajouter le vinaigre, le miel, le sel, le poivre et l'eau et, à feu vif, porter à ébullition.
- Dans un bocal de 500 ml, bien tasser les pointes d'épinette. Une fois que la saumure a atteint son point d'ébullition, la verser délicatement dans le bocal sur les pointes d'épinette.
- Laissez le bocal refroidir (remuez 3 ou 4 fois pour vous assurer que toutes les pointes d'épicéa sont immergées dans la saumure chaude).
- Une fois le pot refroidi, couvrez-le d'un couvercle et conservez-le au réfrigérateur indéfiniment.
Champignons sauvages - Les champignons sauvages qui ne sont pas toxiques peuvent également être conservés pour un usage ultérieur. Les chanterelles, les morilles et les poulets des bois sont excellents lorsqu'ils sont marinés. Ils accompagnent souvent le gibier à plumes comme la perdrix, la gélinotte et la dinde sauvage.
N'utilisez que des champignons jeunes pour les conserves et les marinades, les petits boutons serrés donneront un produit de meilleure qualité. Les champignons plus grands et plus mûrs sont mieux séchés. Toutefois, il faut savoir qu'en ajoutant trop d'herbes, d'épices et d'ail au liquide de saumurage des champignons, on risque de leur donner un goût de médicament.
Ingrédients :
- 2 livres de petits boutons de champignons jeunes. 28-30 oz suffisent pour un bocal d'une contenance d'un quart de litre
- Boutons de girolles
- 3 gousses d'ail (7 grammes), finement tranchées
- 1 demi-tasse d'huile sans saveur pour la cuisson à la sauteuse
- 1 cuillère à café (5 grammes) de sel casher, une cuillère à café généreuse
- 3 quarts tasse d'eau
- 1 demi-tasse de vinaigre de vin de riz (le vinaigre de vin blanc peut également être utilisé, mais il aura une saveur plus prononcée)
- 2 cuillères à café de thym frais haché
- 1 feuille de laurier (séchée ou fraîche)
Préparation :
- Nettoyer les champignons en les passant rapidement à l'eau froide afin de s'assurer qu'ils auront du liquide à céder lorsqu'ils seront chauffés. Transférer les champignons sur un plateau recouvert de quelques serviettes en papier et les laisser reposer pour qu'ils libèrent un peu de liquide. Idéalement, les champignons devraient être réfrigérés pendant une nuit pour qu'ils sèchent un peu.
- Dans une grande casserole à bords hauts ou dans une marmite, faites chauffer doucement l'huile et l'ail tranché à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Bien qu'une couleur plus intense de l'ail permette d'obtenir une confiture plus savoureuse, évitez de brûler l'ail.
- Lorsque l'ail est parfaitement doré, ajoutez les champignons, le sel et les herbes, remuez pour que le sel aide à faire sortir le liquide des champignons, puis couvrez la casserole, faites cuire à feu moyen et laissez les champignons rendre leur jus et arrêter la cuisson de l'ail. Les champignons doivent rendre une bonne quantité d'eau.
- Une fois que les champignons sont flétris et ont rendu leur jus, ajouter l'eau et le vinaigre. Porter le mélange à ébullition.
- Enfin, mettez les champignons dans un bocal et tassez-les. Versez le liquide bouillant sur les champignons. Agitez une baguette dans le bocal pour éliminer les poches d'air, en ajoutant du liquide de décapage si nécessaire.
- À partir de ce moment, les champignons peuvent être conservés au réfrigérateur et se conserveront pendant des mois s'ils sont gardés sous leur liquide.
- Pour la mise en conserve au bain-marie, laissez un espace d'un demi-pouce au sommet. Selon la taille des champignons, il restera un peu de liquide de saumurage et quelques champignons.
- Appuyez sur les champignons pour vous assurer qu'ils sont complètement recouverts de liquide. Ajoutez un peu d'huile pour les couvrir s'ils menacent de remonter, puis vissez le couvercle. Traitez les bocaux au bain-marie comme des cornichons au concombre ordinaires : 10 minutes pour les pintes, 15 minutes pour les pintes.
- Conservez les bocaux ouverts au frigo.
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