Pour fabriquer un ferment au levain, vous n'avez besoin que de quatre ingrédients : de la farine, de la levure sèche active, du sucre et de l'eau.
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain est un mélange naturel de liquide et de céréales dans lequel les levures sauvages et les bactéries se développent pour parfumer et faire lever la pâte. Les levures se développent naturellement à la surface des grains.
Les bactéries sont des souches spécifiques de la "bonne" bactérie lactobacillus.
La levure et les lactobacilles entretiennent une relation symbiotique et ne se volent pas la nourriture l'un à l'autre. En fait, la levure aide parfois à nourrir les lactobacilles.
Pendant ce temps, les lactobacilles créent une zone acide propice à la levure. Les acides contenus dans la culture servent d'antibiotique et les lactobacilles offrent un environnement protecteur à la levure.
De plus, les lactobacilles aident le pain à lever. Comme la levure, les bactéries digèrent les sucres simples présents dans la farine pour produire du dioxyde de carbone et de l'éthanol.
Les acides acétique et lactique ajoutent de la saveur au pain, ce qui permet d'obtenir un levain savoureux. Parfois, le pain peut avoir un goût acidulé à cause du levain.
Conseils pour le fermant au levain
Un levain ne nécessite que de la farine, de la levure sèche active, du sucre blanc et de l'eau chaude.
Vous pouvez également utiliser de la farine de blé complet, mais elle n'aura pas la même action levante que les autres types de farine. Si vous souhaitez utiliser de la farine de blé complet, prévoyez simplement des périodes de levage plus longues.
Vous pouvez également utiliser une combinaison de farine de blé complet et de farine blanche.
Vous pouvez également ajouter de la farine de seigle au fermant. Remplacez une demi-tasse de la farine par de la farine de seigle. La farine de seigle contient des enzymes qui attirent la levure sauvage saine et l'aident à fermenter plus rapidement.
Notez que le pain de seigle est délicieux mais très dense. L'ajout de seigle à un fermant au levain vous donne le goût du pain de seigle, mais sans la lourdeur associée au pain de seigle. La farine de seigle gardera également votre pain moelleux plus longtemps car le seigle retient l'humidité.
Le sucre stimule le processus de levure et la levure se nourrit de sucre pour obtenir de l'énergie supplémentaire. La levure s'élèvera en se nourrissant des sucres de la farine et en se débarrassant du dioxyde de carbone. Veillez à ne pas ajouter trop de sucre à votre levain.
Si votre eau est chlorée, utilisez de l'eau en bouteille ou de l'eau distillée. Vous pouvez utiliser l'eau du robinet, mais seulement après l'avoir laissée sur le comptoir à découvert pendant au moins une journée pour que le chlore puisse se dissiper. Cette étape est nécessaire car le chlore tue la levure.
Enfin, il est normal que le ferment au levain monte et descende
Ne jamais utiliser des ustensiles et récipients métalliques pendant la préparation. Lorsque vous faites du pain au levain, l'acide contenu dans le levain peut réagir avec le métal et libérer des toxines dans la pâte.
Comment utiliser le ferment au levain
Lorsque vous êtes prêt à utiliser votre levain dans une recette, nourrissez-le et laissez-le reposer à température ambiante pendant quatre à huit heures avant de l'utiliser.
À ce stade, le volume du levain va doubler et des bulles vont commencer à se former à la surface. Cela signifie que le ferment est suffisamment fort et "actif" pour être utilisé.
Le temps varie selon que vous stockez ou non le starter au réfrigérateur et selon la température à laquelle il se trouve. Si vous ne remarquez aucun changement dans votre levain, répétez le processus d'alimentation et de repos jusqu'à ce qu'il change.
Prélevez la quantité de levain dont vous avez besoin pour la recette, puis répétez le processus d'alimentation et laissez-le reposer à température ambiante pour le réutiliser ou transférez-le au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
Article traduit sur FSN (vidéo en VO montrant comment faire du pain)
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