vu l'état des chaînes de production : A GERBER tellement c'est dégueulasse et les autorités sanitaires tirent la sonnette d'alarme. Quoi qu'il en soit, le bon réflexe est de faire chauffer à feu vif ou bien faire cuire les aliments plus longtemps pour éviter toute infection et intoxication.Dans les dernières chroniques, nous avons expliqué comment l'utilisation des antibiotiques contribue à l'apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques. Le même principe de survie du plus apte s'applique aux stress environnementaux comme la chaleur.
Les bactéries E. Coli productrices de shiga-toxines à l'origine du syndrome hémolytique et urémique (STEC, y compris E. Coli O157:H7, une bactérie foudroyante) constituent la principale préoccupation en matière de salubrité des aliments dans les installations canadiennes de transformation du boeuf. Les températures élevées tuent les bactéries E. Coli. C'est pourquoi, depuis de nombreuses années, les grandes installations de transformation du bœuf utilisent l'eau chaude et la vapeur pour désinfecter les couteaux, l'équipement, les carcasses et la viande, ainsi que la réfrigération pour empêcher la recroissance microbienne ultérieure. Mais si les usines de conditionnement utilisent systématiquement des traitements thermiques pour lutter contre la contamination microbienne, les STEC et autres bactéries ou souches E. Coli finiront-ils par devenir thermorésistants et poser un risque pour la sécurité alimentaire ?
Le Dr Xianqin Yang et ses collègues du Centre de recherche et de développement de Lacombe d'Agriculture et Agroalimentaire Canada et du ministère de l'Agriculture et de la Forêt de l'Alberta, à Lethbridge, ont récemment posé la question suivante : Les interventions antimicrobiennes sont-elles associées à la présence d'Escherichia Coli thermorésistant dans la viande ? Ils ont également étudié la résistance à la chaleur d'Escherichia Coli et ses implications sur les recommandations de cuisson du boeuf haché au Canada
Ce qu'ils ont fait : Deux ensembles de souches d'E. Coli ont été étudiés. Un ensemble de 700 bactéries E. Coli génériques (non ETCS) avait été collecté dans deux usines d'emballage inspectées par le gouvernement fédéral en Alberta entre 2013 et 2015. L'une des usines disposait de systèmes sophistiqués pour laver les carcasses à l'eau chaude (55°C) avant le dépouillement et utilisait la pasteurisation à la vapeur (90°C) sur les carcasses dépouillées. Des bactéries E. Coli ont été prélevés en janvier/février, avril/mai et septembre/octobre sur des carcasses avant et après le lavage des carcasses à l'eau chaude, ainsi que sur des carcasses dépouillées et habillées. Au lieu d'utiliser de l'eau chaude, l'autre usine a utilisé le parage des couteaux, un rinçage à l'eau froide et le refroidissement à l'air pour combattre la contamination des carcasses. Dans cette usine, des bactéries E. Coli ont été prélevés sur les carcasses avant et après la réfrigération, sur l'équipement avant et après le nettoyage, et sur les produits à base de bœuf. Un deuxième ensemble de 750 STEC a été collecté sur des bovins en parc d'engraissement ou des remorques de transport pendant tous les mois de l'année entre 2002 et 2017.
Même si de nombreuses interventions dans les usines de conditionnement (et la cuisine à domicile) utilisent généralement des températures plus élevées, 60°C est une référence standard dans la recherche sur la résistance à la chaleur. Par conséquent, chaque souche d'E. Coli a d'abord été exposé à 60°C pendant 6 minutes pour évaluer sa résistance à la chaleur. Chaque isolat a également été examiné pour voir s'il était porteur de gènes de résistance à la chaleur. Ils ont également inoculé à des hamburgers deux souches d'E. Coli O157 résistantes à la chaleur qui avaient été prélevées dans le cadre de l'étude sur le bétail et le transport (une souche portait des gènes de résistance à la chaleur connus et l'autre non) et ont examiné si elles pouvaient survivre à la cuisson jusqu'à la température interne recommandée de 71°C.
Ce qu'ils ont appris : Dans l'ensemble, moins de 3 % des souches d'E. Coli ont eu besoin de plus de 2 minutes à 60°C pour tuer 90 % des cellules bactériennes. Les 3 % qui ont survécu étaient également répartis entre les isolats génériques de l'usine de conditionnement et les isolats bovins STEC.
Des gènes de résistance à la chaleur ont été identifiés dans 2 % des isolats génériques d'E. Coli et de STEC. À 60°C, 90 % des c dépourvus de gènes de résistance à la chaleur étaient généralement tués en une minute ou moins, tandis que 90 % des bactéries E. Coli porteurs de gènes de résistance à la chaleur étaient tués en moins de 3 minutes.
Effet des pratiques sanitaires sur la résistance à la chaleur : Aucune différence de résistance à la chaleur n'a été observée entre les bactéries E. Coli recueillis avant ou après le lavage des carcasses à 55°C dans la première usine, ou entre les souches d'E. Coli recueillis avant ou après le refroidissement des carcasses dans l'autre. En fait, la résistance à la chaleur des bactéries E. Coli isolés de l'équipement était plus élevée avant l'assainissement qu'après.
La résistance à la chaleur a-t-elle augmenté au fil des ans ? La résistance à la chaleur des bactéries E. Coli n'a pas augmenté sur une période de 15 ans, d'après les comparaisons des souches de STEC prélevés sur des bovins entre 2002 et 2017.
Résistance à la chaleur des STEC par rapport aux bactéries E. Coli génériques : les souches de STEC ont pu survivre à un chauffage à 60°C pendant 6 secondes de plus que les bactéries E. Coli génériques. Cette différence de 6 secondes dans la survie était statistiquement significative mais peut être trop brève pour être importante dans la vie réelle.
Effet de la saison : la résistance à la chaleur des différents souches d'E. Coli de l'usine de conditionnement était similaire, quelle que soit la saison à laquelle ils ont été recueillis.
Recommandations de cuisson : Lorsque des hamburgers auxquels on avait inoculé des bactéries E. Coli thermorésistants étaient cuits à une température interne de 71°C et laissés au repos pendant cinq minutes après avoir été retirés du gril, plus de 99 % des bactéries E. Coli thermorésistants étaient tués.
Qu'est-ce que cela signifie pour moi ? La plupart des souches d'E. Coli prélevées chez les bovins et dans les usines de transformation du bœuf sont sensibles à la chaleur. Cela indique que les pratiques de nettoyage des carcasses et des équipements par la chaleur n'ont pas sélectionné les bactéries E. Coli thermorésistants. Étant donné que la cuisson à la maison ou au restaurant expose le boeuf à la chaleur pendant des périodes beaucoup plus longues, ces résultats suggèrent également que les recommandations actuelles de cuisson du boeuf, qui consistent à cuire le boeuf haché à une température interne d'au moins 71°C et les coupes de muscle à 63°C, sont toujours appropriées. Il est même recommandé de chauffer à haute température au coeur de tout type d'aliments (= bien cuit)
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